panettone végétalien

2 panettones , 900 g chacun

levain

50 g de levain rafraîchi
150 g d'eau
300 g de farine

première pâte

200 g de levain chef rafraîchi 3 fois
160 g de boisson d'amande
300 g de farine intégrale manitoba ou de gruau riche en gluten
50 g de fécule de maïs
100 g de farine de blé intégrale
180 g de sucre de coco
3 cuillères à café de tapioca + 9 cuillères à café d'eau
100 g de beurre
1 cuillères à café de curcuma

deuxième pâte

100 g de farine de blé intégrale
Quelques gouttes d'extrait de vanille
60 g de xilitol
25 g de sirop d'agave
8 g de sel
70 g d'eau
150 g de beurre
1 zeste de citron bio
1 zeste d'orange bio
250 g de raisins secs bio

garniture

amandes
pépites de sucre de coco

journée 1 matin

levain

Il faut travailler avec un levain fort, qui a déjà été rafraîchi les jours précédant. Il sera alors léger, aéré et plein de bulles. Prélever 50 g de levain. Ajouter 50 g d'eau et 100 g de farine et faire une boule. Recommencer l'opération 3 fois, soit toutes les 3 heures. Le levain pourra être utilisé lorsqu'il triplera de volume en l'espace de 3 heures. On ne prélèvera que 200 g du levain obtenu, on gardera le reste au frais pour une prochaine recette. Si vous n'avez pas de levain à disposition, il est possible d'en acheter dans les magasins bio sous forme de levain sec à réhydrater.

journée 1 soir : première pâte

Diluer 200 g de levain dans le lait. Verser farine de tapioca , eau, farines ,sucre et commencer à pétrir à la machine. Quand une boule commence à se former, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et le curcuma. Après avoir pétri longuement la pâte, on obtient une pâte homogène, souple et élastique. Si besoin, aidez le robot en détachant la pâte sur les bords du robot à l'aide d'une spatule. Il est important de pétrir longuement la pâte pour obtenir un bon résultat. Le robot travaillera de 20 à 30 minutes. Couvrir et laisser reposer toute la nuit, 12 heures . La pâte va tripler de volume, devenir très aérée et pleine de bulles à l'intérieur. Si la pâte n'a pas suffisamment levé, faire lever encore 3 heures. Faire tremper les raisons secs jusqu'au lendemain.

Journée 2 matin: deuxième pâte

Dégazer la pâte obtenue avec une raclette à pâtisserie. Ajouter 100 g de farine et l'extrait de vanille. Pétrir une dizaine de minutes . Ajouter 100 g de sucre et 25 g de sirop d'agave. Pétrir jusqu'à bien incorporer tout le sucre . Ajouter le sel. Pétrir . Ajouter 150 g de beurre ramolli à température ambiante en morceaux. Pétrir longuement jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé au reste de la pâte. Ajouter 70 g d'eau et pétrir. Ajouter enfin le zeste du citron et de l'orange, ainsi que les raisons secs bien égouttés et pétrir encore 4 minutes le temps de bien les incorporer au reste de la pâte. Couvrir et faire reposer pendant 60 minutes. Verser toute la pâte dans un grand moule à "panettone" ou dans 2 plus petits. La pâte est alors très élastique. Laisser lever pendant 6 heures, le temps que la pâte triple de volume. Elle va être extrêmement collante, liquide et aérée, pleine de bulles d'air. Faites donc attention aux changements trop brusques de température qui risqueraient de faire retomber la pâte. J'ai placé mes moules dans le four (éteint) avec la lumière allumée pour créer de bonnes conditions de pousse. Saupoudrer de pépites de sucre et d'amandes. Enfourner à 175° C pendant 60 minutes , pas de chaleur tournante. Le temps de cuisson va dépendre de la taille du Panettone. Laisser refroidir le panettone jusqu'au lendemain durant 24 heures , la tête en bas. Pour cela, se munir de 3 longs pics en bois . ceux que l'on utilise pour faire des brochettes par exemple . Les piquer dans le moule en papier et retourner le Panettone en le posant entre deux chaises par exemple. Conserver le panettone dans un sachet en plastique bien fermé ou un sac à pain en tissu.