Salsa Tonkatsu o salsa barbacoa japonesa
Una salsa densa y muy aromática cuyos ingredientes principales son ketchup, salsa de soja, mirin y especias. Es una salsa muy popular en Japón, usada principalmente para acompañar tonkatsu.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 2 cucharadas de ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de mirin o vinagre de arroz, 1 cucharadita de melaza o sirope de agave/arce, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharadas de vinagre de manzana o tamarindo, 1/4 de cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de cebolla en polvo, 1/8 de cucharadita de jengibre en polvo, 1/8 de cucharadita de canela en polvo, 2-3 bolitas de pimienta negra, 1 clavo de olor y 1/2 vaso de agua.
Elaboración: Pon todos los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño o salsero, a fuego medio-bajo, removiendo suavemente. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y sigue cociéndolo y removiendo hasta que espese y se torne de color oscuro (3-5 minutos). Apártalo del fuego y déjalo enfriar.
Salsa Ponzu
Es una salsa que se usa mucho para marinar y condimentar, ligeramente más ácida. Se suele hacer con caldo de pescado, mirin, salsa de soja y yuzu, un cítrico asiático. Se puede encontrar alguna salsa ponzu vegetariana hecha con caldo de verduras.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 1/2 taza de kombu/shiitake dashi, 1/2 taza de salsa de soja, 1/4 de taza de zumo de yuzu (si no tienes usa limón o lima), 1/4 de taza de mirin, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de vinagre de arroz.
Elaboración: Mezcla bien todos los ingredientes y mételos en una botella o recipiente bien cerrado en la nevera. Déjalo reposar 1-2 días antes de empezar a usarla.
Salsa Teriyaki
Esta salsa se utiliza mucho para dorar y hacer alimentos a la barbacoa, por su textura untuosa y buen aroma al dorarse. “Teriyaki” es una técnica de cocina que consiste en asar o hacer al grill alimentos con una salsa a base de salsa de soja, azúcar y mirin, para conseguir un resultado dorado, muy jugoso y muy aromático. En los supermercados orientales podemos encontrar algunas variedades de salsa teriyaki con distintas composiciones y densidades. Podemos elegir las más densas para brochetas y las más líquidas para salteados, tallarines y arroces.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 1/2 taza de salsa de soja, 4 cucharadas de azúcar moreno o 2 de melaza o sirope de agave, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de maicena diluida en 1/2 taza de agua, 1 cucharadita de aceite de oliva
Elaboración: Mézclalo todo y caliéntalo a fuego lento hasta que se deshaga el azúcar o la salsa oscurezca. Déjalo enfriar antes de usar.
Se puede variar mucho esta receta, para hacerla más líquida omite la maicena, puedes añadir más o menos azúcar/melaza, utilizar salsa de soja china o japonesa, aceite de cacahuete o de sésamo, añadir jengibre o anís estrellado, etc.
Salsa yakitori
Se usa para dorar y dar más sabor a todo tipo de alimentos en brochetas, así en general, que vayan a la plancha o al grill. Se pueden encontrar en supermercados orientales varios tipos de salsa yakitori, igual que en el caso de la salsa teriyaki, con diferentes densidades y composiciones.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 100 ml de salsa de soja, 1 diente de ajo sin nervio, machacado
1/2 cebolla dulce rallada, 1 cucharada de melaza, 1 cucharada de maicena diluida en 1 vaso de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 3 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1/4 de pastilla de caldo de verduras.
Elaboración: Calienta a fuego medio en una cacerola mediana antiadherente el aceite de oliva y agrega la cebolla y la melaza, remuévelo y añade el ajo. Deja que se tueste 2 minutos e incorpora el resto de ingredientes, removiendo suavemente. Cuando entre en ebullición ponlo al mínimo y déjalo reducir 10-15 minutos, hasta que espese. Déjalo enfriar antes de usar.
Puedes variar los ingredientes y cantidades de esta salsa a tu gusto, añadiendo jengibre, anís estrellado, shiitake dashi, nori en copos, etc.
Salsa Hoisin
Esta salsa de origen chino se utiliza tanto para guisos y salteados como para mojar y acompañar entremeses fritos. Existen diferentes variedades regionales, también fuera de China, ya que se utiliza por ejemplo en la cocina vietnamita. Se puede encontrar en supermercados orientales ya preparada, la base de esta salsa son habas de soja tostadas y machacadas a las que se añaden otros condimientos como cereales tostados (trigo, arroz o mijo), azúcar, vinagre de arroz, ajo, chilis, etc. Tiene una consistencia como de pudding o pasta (puré), muy suave y agradable.
Cómo hacerla:Ingredientes: 3 cucharadas de pasta de soja tostada (si no puedes encontrarla puedes usar cacahuetes tostados pasados por la batidora o mantequilla de cacahuete), 2 cucharadas de salsa de soja clara, 1 cucharadita de melaza, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de rayu, 1 diente de ajo machacado (o 1 cucharadita de ajo en polvo), 1 cucharadita de aceite de sésamo y una pizca de pimienta negra (opcional)
Elaboración: mezcla todos los ingredientes y bátelo con la batidora hasta que quede una crema espesa y homogénea. Si quieres espesarlo más puedes ponerlo a fuego lento 3-4 minutos removiendo constantemente y después dejarlo enfriar.
Salsa Char siu
“Char siu” es una forma de preparar barbacoas en la cocina cantonesa. Para mejorar la apariencia, sabor y textura y favorecer el tostado se pasan los alimentos o se pincelan con una salsa del mismo nombre a base de salsa hoisin, pasta de soja fermentada picante, polvo de cinco especias chinas, miel, maltosa, azúcar o melaza y otros ingredientes como mirin, vinagre de arroz o vino dulce. Se puede encontrar ya preparada en supermercados orientales, con una consistencia muy viscosa y un aroma ligeramente dulce.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 6 cucharadas de salsa hoisin, 4 cucharadas de azúcar o 2 de melaza, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de mirin, 3/4 de cucharadita de polvo de cinco especias chinas y 50 ml de agua.
Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas y ponlo a fuego medio-bajo. Cuando empiece a hervir ponlo al mínimo y deja que se oscurezca un poco, removiendo suavemente (2 minutos). Retíralo del fuego y deja que se temple o se enfríe antes de usarla.
Se puede variar esta receta añadiendo por ejemplo ajo o cebolla en polvo, canela, vinagre de arroz, soja fermentada picante o jengibre.
Salsa agridulce
Salsa agridulce
Salsa agridulce
Es una de las salsas chinas más conocidas y apreciadas por su combinación de frescura, dulzor y acidez moderada. A pesar de su viscosidad no se utiliza para saltear ni para asar, sino como salsa para mojar o para cubrir algunos platos ya preparados. Se pueden encontrar salsas agridulces ya preparadas hechas a base de vinagre, salsa de soja, azúcar y especias como jengibre, anís y clavo, con zumos y pulpa de frutas como mango, piña, limón o naranja, o con una base de ketchup o salsa de tomate ácida.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 50 ml de vinagre de arroz, 40 ml de vinagre de manzana, 1 cucharada y 1/2 de salsa de soja, 3 cucharadas y 1/2 de ketchup, 3 cucharadas y 1/2 de azúcar, 1/2 taza de agua y 1 cucharada y 1/2 de almidón de maíz o de tapioca.
Elaboración: mezcla todos los ingredientes en una cacerola o cazo pequeño y ponlo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que esté a punto de hervir (3-4 minutos). Baja el fuego y, removiendo suavemente, deja que reduzca y espese. Pruébalo. Si te parece que está demasiado ácido añade 1/2 cucharada de azúcar y remuévelo bien para que se deshaga. Cuando haya espesado retíralo del fuego y déjalo enfriar.
Esta receta se puede variar de muchas maneras, por ejemplo cambiando el vinagre de manzana por zumo de piña, añadiendo 1 cucharada de concentrado de tomate en lugar de ketchup, agregando zumo o ralladura de naranja o limón, etc.
Wafu
Es un aderezo japonés que se usa como aliño para ensaladas, platos fríos y templados. Suele hacerse con salsa de soja japonesa (shoyu o tamari), vinagre de arroz y aceite de sabor suave, y se puede añadir, según el plato a condimentar, jengibre fresco, aceite de sésamo, aonori (alga nori), shiso (las hojas de una hierba aromática muy usada en la cocina asiática), zumos de cítricos o incluso umeboshi (pasta de ciruela) o wasabi. Se puede encontrar en algunos supermercados orientales ya preparada.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 3 cucharadas de aceite vegetal de sabor suave (sirve aceite de girasol), 3 cucharadas de shoyu o tamari, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 cucharadita de zumo de limón y 1/2 cucharadita de semillas de sésamo.
Elaboración: mezcla todos los ingredientes con un batidor manual de varillas o poniéndolo en una botellita y agitándola. Déjalo en la nevera al menos 1 hora antes de usarlo.
Warishita
Esta salsa se usa como caldo base para hacer sukiyaki y otras sopas japonesas. Normalmente se prepara a la hora de hacer la sopa o guiso aunque se pueda comprar ya hecha, ya que su elaboración es muy sencilla y con pocos ingredientes.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 1/4 de taza de agua, 1/2 taza de shoyu, tamari o salsa de soja clara, 1/2 taza de sake, 1/2 taza de mirin y 2 cucharadas de azúcar.
Elaboración: mezcla todos los ingredientes en una cacerola o cazo mediano y ponlo a fuego fuerte. Deja que hierva durante 4-5 minutos para que reduzca y se evapore el alcohol. Retíralo del fuego y úsalo como caldo base para tu sopa, no es necesario dejarlo enfriar.
Adobo
Esta salsa se utiliza como líquido para marinar alimentos y posteriormente cocinarlos también con él, de forma parecida a la española. Es de origen filipino y tiene bastantes variaciones regionales. Un adobo básico contiene al menos vinagre (de coco, de arroz o de vino), ajo y aceite, a los que se puede añadir salsa de soja, laurel, chilis y otros pimientos picantes, cebolla, piña, cúrcuma, leche de coco, etc. Es posible encontrar algún tipo de adobo filipino en tiendas especializadas y algún supermercado oriental.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 1/2 taza de vinagre de coco, de arroz o de vino blanco, 1/4 de taza de salsa de soja clara, 2 dientes de ajo machacados, 1 hoja de laurel y unas bolitas de pimienta negra (opcional).
Elaboración: mezcla todos los ingredientes y usa la salsa al momento para marinar las verduras y hortalizas que quieras, seitán, tofu, etc. Tras el tiempo de marinado (el que decidas o según receta) cocina los alimentos (a la plancha, salteados, etc.) y añade el líquido para que terminen de hacerse y se convierta en su salsa.
Kroeung
Es una palabra genérica para designar pastas típicas de la cocina camboyana o khmer hechas a base de especias y que se utilizan como base para multitud de platos. Son por lo general fáciles de disolver o de aguar, por lo que se usan como base de caldos, cremas (curry), salsas y aliños. Tradicionalmente se usa un mortero para machacar juntas todas las hierbas y especias hasta formar la pasta. Entre los ingredientes más usados se encuentran la hierba limón (lemongrass o citronella), ralladura, zumo y hojas de lima kafir, galangal, cúrcuma, ajo, chalotas, chilis picantes secos, papaya, tamarindo y rizomas varios, principalmente de variedades de galangal. Parte de los ingredientes se pueden encontrar en supermercados orientales, algunos frescos y otros en conserva.
Cómo hacerla:
Ingredientes: 3 trozos de hierba limonera (se puede comprar en conserva), 4 dientes de ajo picados, 2 chalotas, 1/4 de taza de galangal (se puede comprar en conserva), 3-4 hojas de lima kafir o 1 cucharada de ralladura de lima, 1/8 de cucharadita de chili en polvo, 1 cucharadita de cúrcuma y 1/4 de cucharadita de sal.
Elaboración: pon todos los ingredientes en un mortero y machácalos hasta hacer una pasta. También se puede batir con la batidora. Guárdalo tapado en la nevera hasta el momento de usarlo.
Mer 21 Nov - 7:49